Recette du palao

Le palao est le plat national afghan, il se décline sous différentes recettes, toutes excellentes. Je donne ici, et fort approximativement, la recette du palao que nous avons partagé avec le groupe PE2A un si agréable soir d'octobre 2003.

Les quantités sont totalement approximatives. Je ne mesure rien quand je fais un palao. D'ailleurs, je ne sais mesurer que lorsque je fais des quatre-quarts... devinez pourquoi ! Je goûte, j'ajuste... selon l'humeur du moment.

Assez tergiversé, on y va... je me jette à l'eau... non ! au palao...

Ingrédients et quantités approximatives pour dix personnes Boeuf genre bourguignon. De 1500 à 2000 g Riz : de 800 g à 1000 g. Oignons (deux) Ail (deux gousses) Huile de tournesol (ce qu'il faut) Sel, poivre (idem) Cardamome en poudre (une grosse cuillère à soupe bombée) Kamoun (dit aussi cumin) en poudre (une grosse cuillère à soupe bombée) Cannelle en poudre (une grosse cuillère à soupe bombée) Girofle en poudre (une grosse cuillère à soupe bombée) Sucre en poudre (ce qu'il faut) Amandes (200 g) Pistaches (100 g) Oranges (2) Raisins secs blonds (250 g) Curcuma de Madras (ce qu'il faut) Beurre (ce qu'il faut) Bonne humeur (ad libitum)

Palao cuisiné par Annie Camenisch et Serge Petit le 8-10- 2003 Mains anonymes de stagiaires du groupe PE2A, sans autorisation des propriétaires

Procédure (valable quel que soit le nombre de personnes...)

La viande

Couper la viande en dés d'environ deux centimètres de côté (les maths, ça sert...)

Faire chauffer une certaine quantité d'huile dans une cocote en fonte. Y faire dorer les morceaux de viande. Saler, poivrer, ajouter les deux tiers des épices, l'oignon et l'ail.  Laisser cuire à feu très doux pendant un certain temps (au moins deux heures), vérifier l'assaisonnement de temps en temps, remuer... Goûter encore, ajuster les épices... Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des épices. Normalement il n'y a pas besoin d'ajouter d'eau, mais cela peut être utile dans certains cas. Tout dépend de la qualité de votre viande.

Pendant que la viande cuit, si vous êtes à deux, pensez à occuper votre temps de façon agréable et intelligente, mais n'oubliez cependant pas les autres tâches.

La garniture

Oranges et raisins : peler les oranges en six parties interméridiennes isométriques, gratter au maximum le blanc de l'écorce, découper en très fines lanières. Faites fondre du beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajouter les lanières d'écorces d'orange, les laisser cuire quelques minutes, ajouter les raisins secs et un peu d'eau. Laisser cuire le temps qu'il faut, les raisins se gonflent. Ajouter du sucre en poudre, laisser légèrement caraméliser. Retirer du feu. Conserver.

Amandes et pistaches : monder les amandes et les pistaches. Faire chauffer de l'huile dans une poêle,  jeter les amandes et les pistaches dans l'huile chaude. Laisser blondir. Ajouter du sucre, puis un peu d'eau, laisser légèrement caraméliser. Retirer du feu. Conserver.

Riz : le faire cuire sans oublier de saler l'eau et de la colorer avec un peu de curcuma.

Présentation

Disposer la viande sur un plan allongé (en réservant son jus de cuisson). Mélanger environ la moitié du riz au jus de cuisson, l'étendre sur la viande. Placer au dessus le reste de riz (de couleur légèrement jaune). Disposer les amandes, les pistaches, l'écorce d'orange et les raisins secs au dessus du riz.

Dégustation

Si le plat n'est pas raté (à cause de mes imprécisions sur les quantités), dégustez-le accompagné d'un Tokay Pinot Gris ou d'un Gewurtztraminer (Danger... l'abus d'alcool est dangereux pour la santé). Si le plat est raté, jetez-le. Quel gâchis ! Lavez les plats (en raclant préalablement tous les grains de riz afin de ne pas boucher l'évier), essuyez-les , rangez-les, attendez que le moral soit à nouveau bon et reprenez la recette en ajustant mieux les quantités, la cuisson, voire même en "schmüsant" moins... Certains pédagogues parleraient d'essais-erreurs...

Rien n'empêche de boire du thé avec le palao

Photo Serge Petit, Kaboul, mars 2003. Buveur de thé près de la Mosquée Bleue